目次
タンパク質の分類
単純タンパク質
加水分解したとき、αアミノ酸のみ生じるタンパク質。
球状タンパク質
アルブミン（卵白に含まれる）
繊維状タンパク質
- ケラチン（羊毛・爪に含まれる）
- フィブロイン（絹糸に含まれる）
複合タンパク質
加水分解したとき、αアミノ酸以外（糖、核酸、リン酸、脂質、色素など）も生じるタンパク質。
- リンタンパク質（牛乳のカゼインに含まれる）
- 色素タンパク質（血液のヘモグロビンに含まれる）
タンパク質の構造
αヘリックス構造
時計回りのらせん構造
βシート構造
ジグザグ構造
タンパク質の変性
以下のいずれかを行うと、凝固し、元の状態に戻らなくなることを、「タンパク質の変性」という。
- 加熱
- 強酸・強塩基を加える
- アルコールを加える
- 重金属イオンを加える
タンパク質の検出反応（3つ）
ニンヒドリン反応
- アミノ酸にニンヒドリン水溶液を加えると、赤紫～青紫色になる。
- 「アミノ酸」や「アミノ基を含むタンパク質」の検出で利用。
ビウレット反応
- まず、タンパク質やペプチド（トリペプチド以上）にNaOHaqをくわえる。
- 次に、硫酸銅水溶液を加えると赤紫色になる。
キサトプロテイン反応
- ベンゼン環をもつ「αアミノ酸」や「タンパク質」に、濃硝酸を加えて加熱。
- すると、ベンゼン環がニトロ化されて黄色になる。
- 冷却してアンモニア水を加えると橙黄色になる。
